考試科目：934食品化學

　　考試大綱

　　一、考試性質(zhì)

　　食品化學是為大連海洋大學招收相關(guān)食品學術(shù)型或?qū)�業(yè)學位研究生而設(shè)置的同等學歷加試科目，其目的是科學、公平、有效地測試考生是否具備繼續(xù)攻讀相關(guān)專業(yè)學位所需要的食品基礎(chǔ)知識和基本技能，評價的標準是高等學校食品相關(guān)專業(yè)本科畢業(yè)生能達到的及格或及格以上水平，以利于擇優(yōu)選拔，確保碩士研究生的招生質(zhì)量。

　　二、考查目標

　　食品化學是食品相關(guān)專業(yè)的學科基礎(chǔ)課程，要求考生系統(tǒng)掌握食品化學課程的基本知識、基礎(chǔ)理論和基本方法，并能運用相關(guān)理論和方法分析、解決食品化學實際問題。主要考查學生掌握食品化學基礎(chǔ)理論和食品化學實驗基本操作技能以及靈活運用食品化學知識分析和解決實際問題的能力。

　　三、考試形式和試卷結(jié)構(gòu)

　　一、試卷滿分及考試時間

　　本試卷滿分為100分，考試時間為60分鐘。

　　二、答題方式

　　答題方式為閉卷、筆試。

　　三、考試內(nèi)容結(jié)構(gòu)

　　基礎(chǔ)部分(基本概念、基本理論)60分

　　綜合部分40分

　　四、試卷題型結(jié)構(gòu)

　　名詞解釋5小題，每空3分，共15分

　　簡答題4-6小題，共45分

　　論述題3-4小題，共40分

　　五、考查內(nèi)容

　　一、緒論

　　1.理解食品化學的概念。

　　2.了解食品化學發(fā)展簡史、食品化學研究的內(nèi)容以及食品化學在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的重要作用。

　　二、水分

　　1.掌握水在食品中的存在狀態(tài)、水分活度和水分吸著等溫線的概念及意義、水分活度與食品的穩(wěn)定性之間的關(guān)系。

　　2.理解水在食品中的重要作用、水和冰的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)、水分活度的意義。

　　3.具備能利用食品的水分活度分析食品安全性的能力。

　　三、碳水化合物

　　1.掌握單糖及低聚糖的物理和化學性質(zhì)(美拉德反應(yīng))及其在食品中的應(yīng)用，幾種重要多糖的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在食品加工中和貯藏中的作用。

　　2.理解各低聚糖和多糖的功能性活性，多糖類化合物組成結(jié)構(gòu)與各種食品加工的關(guān)系和具體應(yīng)用。

　　四、脂質(zhì)

　　1.掌握脂肪的物理性質(zhì)(結(jié)晶特性、熔融特性、油脂的乳化等)及其對食品品質(zhì)和安全性的影響，脂肪氧化的機理及影響因素，油脂在加工貯藏中發(fā)生的化學變化，油脂加工化學的原理。

　　2.理解脂肪替代物、不飽和脂肪酸及反式脂肪酸對人體的影響。

　　五、蛋白質(zhì)

　　1.掌握食品中蛋白質(zhì)變性的機理及其影響因素，蛋白質(zhì)變性對于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、物理化學性質(zhì)、生物學性質(zhì)的影響;蛋白質(zhì)功能性質(zhì)產(chǎn)生的機理、影響因素和評價方法以及在食品工業(yè)上的具體應(yīng)用;蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏中發(fā)生的物理、化學和營養(yǎng)變化、對食品品質(zhì)和安全性的影響以及如何利用或防止這些變化;常見食品蛋白質(zhì)的特點及其在食品工業(yè)上的具體應(yīng)用。

　　2.理解蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)對食品品質(zhì)及安全性的影響。

　　六、維生素和礦物質(zhì)

　　掌握各種維生素的一般理化性質(zhì);維生素在食品貯存、處理、加工中所發(fā)生的物理化學變化，以及對食品品質(zhì)所產(chǎn)生的影響;礦物質(zhì)在食品加工、處理中所發(fā)生的物理化學變化，以及對機體利用率所產(chǎn)生的影響。

　　七、酶

　　1.掌握酶促褐變的機理、影響因素及控制手段，食品加工中重要的酶類及酶在食品加工中的應(yīng)用。

　　2.理解酶在食品中的應(yīng)用，固定化酶優(yōu)缺點及基本方法。

　　3.了解酶的化學性質(zhì)本質(zhì)、分類與酶活力和酶反應(yīng)動力學。

　　八、色素

　　1.掌握常見食品天然色素的化學結(jié)構(gòu)、基本的物理化學性質(zhì)以及在食品貯藏和加工中發(fā)生的重要變化及其條件，食品色素的分類和常見食品色素的名稱。

　　2.理解天然色素在食品加工、貯藏中的變化。

　　九、呈味物質(zhì)

　　1.掌握幾類呈味物質(zhì)(如甜味劑、酸味劑、鮮味劑)的呈味特點及其在食品加工中的應(yīng)用。

　　2.理解食品呈味物質(zhì)的呈味機理。

　　3.了解食品中呈味物質(zhì)的相互作用。

　　十、呈香物質(zhì)

　　1.掌握食品香氣的形成途徑及其在食品加工中的應(yīng)用，常用香味增強劑的特點及其在食品中的應(yīng)用。

　　2.理解食品香氣的形成途徑。

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